Пластиковая вощина на рамку 435х230
Пчеловодство и пчелы

Дата публикации: 25.10.2011

Оксиметилфурфурол

Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвер­гшийся роспуску, вредным, не­пригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безгра­мотности, или, скорее всего, про­явление нечестной борьбы с кон­курентами? Попробуем разоб­раться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.

Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соедине­ний в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фрук­тоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ус­коряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически со­держание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, пе­регретым медом, инвертным си­ропом и т. п.

О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощи­ну, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, со­держащем больше фруктозы, ин­тенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых ре­жимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и со­держание этого вещества уста­навливается на уровне, регули­руемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" фермен­тов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содер­жание оксиметилфурфурола со­ставляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его коли­чество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, тем­пы роста содержания оксиметил­фурфурола можно существенно уменьшить понижением темпе­ратуры хранения.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.

В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется до­вольно высокое содержание ок­симетилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.

Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установи­ли, что нагревание меда в тече­ние 24 часов при 40 °С не вызва­ло ощутимого увеличения содер­жания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 ча­сов при температуре 50 °С. На­гревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существен­ному увеличению содержания оксиметилфурфурола.

Исследования, проведенные авторами совместно с Испыта­тельным Центром Московской Академии Ветеринарии, показа­ли, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответствен­но 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой крис­таллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Неко­торые образцы вообще не рас­пустились при такой температу­ре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

В связи с насаждаемым неко­торыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рас­смотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содер­жится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изде­лиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количе­ствах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, пре­вышающих допустимую стандар­том норму для меда. До настоя­щего времени не было выявле­но от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содер­жание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе со­держание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены ис­следования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для чело­века никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфуро

ла, которое может поступить в организм человека даже с пере­гретым медом, абсолютно безо­пасно для его здоровья.

Тем, кто призывает потребите­лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагрето­го меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мне­ние, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагре­вании меда ферменты и некото­рые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагре­тый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов всту­пают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно­образные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то ста­новится ясным, что большей ча­стью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с други­ми составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизован­ной истории, является эфемер­ной, и люди тысячелетиями про­сто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его коли­честву установить нарушения температурного режима (темпе­ратуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсифика­ции. Мед сильно перегретый, со­держащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристал­лизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфуро­ла в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора пере­гретым медом или инвертным сиропом, что является фальси­фикацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

По данным комиссии по меду ЕС основными методами опреде­ления содержания оксиметилфурфурола в меде являются:

колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хро­матографии (НРLC). Проводи­лись сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили при­емлемую идентичность показате­лей, полученных разными мето­дами и приемлемую межлабора­торную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использова­ния метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.

 

Интересный метод количе­ственного определения оксиметилфурфурола в меде раз­работал профессор И. П. Че­пурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анили­на. Содержание ОМФ опреде­ляется колориметрически.

 

 

Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

Комментарии

Автор: Сергей | Дата: 14.11.2011 12:09
Спасибо за статью.
Автор: Дмитрий | Дата: 6.2.2012 17:07
Спасибо. Полезная информация, поскольку очень много противоречивой информации по поводу вреда нагретого меда без научного объяснения,
Автор: Ярослава | Дата: 22.6.2012 19:51
Наконец-то я нашла научное объяснение, опровергающее вред нагретого меда. Я всегда знала, что наши предки знали гораздо больше нас и поэтому подсознательно воспринимала правильным все, что было когда-то. Но я не могла сопоставить информацию о вреде нагретого меда со священными напитками древних славян, делающимися на меду с его длительным кипячением. Спасибо большое!
Автор: Наташа | Дата: 22.9.2012 20:57
спасибо большое за разьяснение по отношению к нагретоу мёду.Я очень люблю пить горячий чай с мёдом и не представляю день без этого лакомства. Но меня напугали о вреде нагретого мёда,вплоть до развития раквых заболеваний, связанных с образованием в мёде опасных веществ.Теперь у меня всё прояснилось,слава Богу, всё не так.
Автор: Лариса | Дата: 12.11.2012 12:26
Всякие неграмотные распространяют страшилки о ОМФ, не смотря на накопленный опыт тысячелетий,а другие неграмотные им верят.
Автор: Николай | Дата: 20.12.2012 00:25
Кушайте, кушайте гретый перегретый))) Канцероген он и в Африке канцероген.
Автор: Пчелодруг | Дата: 29.12.2012 17:03
Николай, не понятен Ваш сарказм по этому поводу. Если Вы не забанены в гугле, то набрав «Оксиметилфурфурол в продуктах питания», то можете найти очень много интересного. Например: всеми детишками и взрослыми горячо любимое бабушкино варенье содержит эту бяку. И чем дольше варится варенье, тем его больше, и тем темнее цвет. Вот ссылочка http://questions-answers.ru/index.php/eda-i-napitki/268-chto-vybrat-varene-dzhem-ili-konfityur. Если будет время почитайте. Пойдем дальше, мы детишкам стараемся покупать качественное и дорогое, но оказывается и в соках ОНО есть http://www.jv.ru/news/item/id/27783. И еще http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-tekhnologii-proizvodstva-i-khraneniya-fruktovykh-sokov-dlya-snizheniya-so. А как мы любим хрустящую корочку в хлебе, но по вашим раскладам, нужно бежать от нее -это же канцероген. Оказывается у этой бяки есть даже вкус- вкус хлебной корочки. Вот тут все о пище с точки зрения химика http://www.ximicat.com/ebook.php?file=skurihin_raz.djvu&page=22. Ну а как вреден коньяк и вина , то тут про это есть http://test.org.ua/usefulinfo/zdorovie_kosmetika/info/34 вот http://sovet.cnt.ru/analit_16.htm и еще http://vinocenter.ru/aldegidy-i-efiry-v-vine.html. Про шоколад прочтете тут http://www.znaytovar.ru/new2792.html. Так что отвечая на Ваше выражение "Кушайте, кушайте гретый перегретый" Канцероген он и в Африке канцероген. Вашим же языком, можно только сказать - И Вам не болеть.
С уважением Пчелодруг
Автор: Аня | Дата: 12.2.2013 21:02
В передаче "Жить здорово" тоже говорят, что вреден нагретый мед. Там тоже все дураки сидят? Врачи вроде бы! Вот и не знаешь кому верить. А раньше всегда медовуху варили тоже мед нагревали. Думаю главное колбасу не есть, кока-колу не пить и прочую хрень типа жевачек, а уж от нагретого меда не будет много вреда если он есть.

Все защищают свой бизнес, а бизнес на лекарствах- это миллиарды $, поэтому все, что составляет конкуренцию гасится на корню.
Автор: Владимир | Дата: 17.2.2013 22:19
Если даже человек и врач, это еще не значит что он знает конкретный еффект конкретного вещства. Эти вещи определяются не интуицией, а исследованиями. А исследования показывают двя важных момента: 1. оксиметилфурфурол содержится в любых продуктах, где сахара проходят тепловую обработку в присутствии кислоты: в кофе, черносливе его то 10 до 100 раз больше, чем в меде. Если вы готовите вместе лук и помидоры, то куча метилфурфурала вам гарантирована. В выпечке гасите соду кислотой - опять фурфуралы. 2. Канцерогенные свойства фурфуралов в количествах, употребляемых с пищей, однозначно не доказаны. Мутации возникали в клетках в пробирка, но в живых организмах (мышах и людях) статистика не выходила за рамки случайности. Вот академическая статья: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21462333
Автор: boric | Дата: 20.4.2013 09:41
Спасибо за статью.
Автор: Владимир | Дата: 19.7.2013 18:02
1. А разве при нагревании меда дезактивация ферментов грозит только образованием оксиметилфурфуролом? Вовсе нет... читайте и другую литературу.
2. Ну и что, что профессор? И чего профессор? Разве есть профессоры, которые спецы во всех областях знаний? нет, нет и нет.
3. А что касается оксиметилфурфорола, то посмотрите иностранную ссылку в Википедии - токсичен и мутоген. На то и существуют ПДК, а остальное лирика.
4. А что касается предков, то вспомните школу, например, наши предки делали посуду из олова и быстренько умирали из-а этого... не хватало им мудрости. Да и вообще жили лет по 35 всего-лишь... Мягко говоря, однобокая статья, да и сдается не без заинтересованности написана...
Автор: Николай | Дата: 18.8.2013 12:57
Всё есть яд и всё есть лекарство. Только доза делает лекарство ядом и яд лекарством. (Парацельс)
Автор: ILOP | Дата: 9.9.2013 02:55
Совершенствование технологий производства и хранения фруктовых соков для снижения содержания в них оксиметилфурфурола http://disszakaz.com/catalog/sovershenstvovanie_tehnologiy_proizvodstva_i_hraneniya_fruktovih_sokov_dlya_snizheniya_soderzhaniya_.htmlrnРазработка технологии пива специального с использованием фруктовых соковrnДиссертацияrnАвтор: Кобелев, Виктор Константиновичrnhttp://disszakaz.com/catalog/razrabotka_tehnologii_piva_spetsialnogo_s_ispolzovaniem_fruktovih_sokov.html
Автор: Наталия | Дата: 20.12.2013 02:40
Аюрведе более 5 тысяч лет, а там однозначно сказано, гретый мед-яд. лично я аюрведе больше верю, чем новоиспеченным профессорам. Они ничего не знают!!!
Автор: пчелодруг | Дата: 24.12.2013 12:15
   Наталия, я так же как и Вы верю Аюрведе. Но вот хочется , чтоб Вы дали комментарий на это rn_ rnМИФ 5. Если добавлять мед в горячий чай, он становится ядовитым. Наполовину правда. При нагревании меда до 60 °C полностью разрушаются витамины, антибиотики, которые как раз и должны оказывать антисептическое действие при простудах. С этим утверждением, кстати, согласна и аюрведа. Еще аюрведа советует не употреблять мед людям, которые работают в жарких условиях и перегреваются. Если мед прокипятить, в нем останутся лишь вода, глюкоза и сахар. Кроме того, при высокой температуре в нем образуются консерванты, а они не очень полезны для здоровья. А вот выделение канцерогенов при добавлении меда в горячий чай — миф. Для его накопления нужно многоразовое нагревание меда и хранение в таком виде. Поэтому наш совет — пейте чай с медом «в прикуску»: язык очень хорошо снабжается кровью, в нем много сосудов, и целебные вещества из меда попадают прямо в кровь. Взято от сюда    ruayurveda.livejournal.com/37948.html

Оставьте Ваш комментарий

Ваше имя:*
Комментарий:*
Код:* Включите картинки в браузере