Пластиковая вощина на рамку 435х230
Пчеловодство и пчелы

Дата публикации: 26.10.2011

Диастаза

 По  результатам бе­сед мы пришли к выводу  о  том, что  пчеловоды,  как правило, в  тонкостях  разбираясь в пчело­водстве, имеют весьма поверхно­стные  знания  об его  главном про­дукте — меде. Как  это ни парадоксально, но это так! Более того, часто приходится сталки­ваться с ошибочными, даже пре­вратными представлениями о некоторых физико-химических показателях меда, его свойствах, отсутствием необходимых зна­ний о сертификации продукта и документальном оформлении партии меда, предназначенной к продаже. Если подобное имеет место в среде специалистов, не­посредственно занимающихся  производством  меда, можно представить какие знания о про­дукте имеют рядовые потребите­ли. Их представление о меде, в основном, формируется под вли­янием популистских, безответ­ственных и малограмотных сооб­щений в средствах массовой ин­формации

Мед до сих пор является про­дуктом-загадкой и для ученых. Директор Бременского Институ­та исследований меда (Герма­ния) на вопрос о том, что такое мед, ответил: "После 11 лет ра­боты я могу предложить один ответ — это именно то, что я хо­тел бы выяснить". Действитель­но, чем больше мы узнаем о меде, тем больше появляется вопросов.

Мы не случайно начинаем раз­говор о меде с диастазы. Очень часто приходится слышать и даже читать о том, что наличие диастазы в меде — верный при­знак натуральности меда, что не совсем так. Пчеловоды похваля­ются тем, что собрали мед с большим диастазным числом и ставят это себе в заслугу, хотя они-то тут совсем и не при чем. Покупатели требуют мед с боль­шим содержанием диастазы, т.к. им объяснили в средствах мас­совой информации, что диаста­за — главный показатель каче­ства и поражаются, когда узна­ют, что в их любимых акациевом и липовом медах не бывает боль­шого содержания диастазы.

Итак, что такое диастаза? Ди­астаза (амилазы) — это фермен­ты класса гидролаз, включающие альфа-и бета-амилазы. Фермен­ты являются биологическими катализаторами, осуществляющи­ми превращение веществ в кле­точном организме. Тем самым ферменты направляют и регули­руют обмен веществ организма. Ферменты класса гидролаз ката­лизируют гидролитическое рас­щепление полисахаридов (крах­мала, гликогена и др.) у всех жи­вых организмов. Диастаза, в ча­стности, способствует превраще­нию крахмала в мальтозу. J.W.White, один из крупных исследо­вателей меда, пишет, что функ­ция диастазы в меде пока пол­ностью не ясна, т.к. в нектаре крахмал не найден. Тем не ме­нее, диастаза присутствует в раз­личных количествах практически во всех медах и может быть из­мерена. Измеряется диастаза в единицах Готе, показывающих количество 1% раствора крахмала в мл, вступившего в фермен­тативную реакцию с диастазой 1 г меда за 1 час при 40 °С. В раз­личных странах используются разные методы определения ди­астазы, например, метод по ГО­СТу 19792, метод Шаде, метод Шаде, усовершенствованный Уайтом, но все они основаны на расщеплении диастазой крахма­ла определенной концентрации за определенный период време­ни при температуре 40 °С.

От чего зависит содержание диастазы в меде? Оно зависит, прежде всего, от вида собирае­мого нектара и его вязкости. Из­вестно, что при переработке бо­лее вязкого нектара, пчелы вво­дят в мед больше диастазы. Из­вестно также, что светлые цве­точные меды по содержанию ди­астазы значительно отличаются от темных цветочных и падевых медов: у последних оно больше. Некоторые виды меда имеют низ­кую природную диастазную ак­тивность, например белоакациевый, цитрусовый, хлопчатнико­вый, кипрейный, липовый, подсолнечниковый, шалфейный и др. Другие, такие как гречишный, вересковый, падевый имеют вы­сокую диастазную активность: от 20 до 60 единиц Готе. Таким об­разом, заслуги пчеловода в получении меда с большим диастазным числом являются при­зрачными.

Европейский стандарт на мед предусматривает минимально допустимое значение диастазной активности 8 единиц Готе, наш ГОСТ — 7единиц. В ГОСТе пре­дусмотрена оговорка для меда с белой акации — не менее 5 еди­ниц Готе. В Европейском стан­дарте предусмотрена оговорка для медов с низким природным содержанием диастазы — не ме­нее 3 единиц при условии содер­жания в них гидрооксиметилфурфурола не более 15 мг на 1 кг меда. Условие по содержанию гидрооксиметилфурфурола вве­дено для того, чтобы подтверди­лось именно низкое природное значение диастазной активности, т.е. чтобы исключить попадание под эту категорию гретых и ста­рых медов.

О пользе диастазы, содержа­щейся в меде, для организма человека. По сравнению с коли­чеством диастазы, вырабатыва­емым самим человеческим орга­низмом, количество этого фер­мента, поступающее в наш орга­низм с медом, — ничтожно мало и оно не может оказывать сколь­ко-нибудь существенного влия­ния на человеческий организм. Так что говорить о полезном воз­действии на организм диастазы, содержащейся в меде, даже на уровне высоких для меда значе­ний, не приходится.

Для чего определяется и рег­ламентируется стандартами мно­гих стран показатель диастазной активности? Диастаза является сравнительно легко определяе­мым ферментом и поэтому ис­пользуется в качестве индикато­ра:

а) возраста меда, так как этот фермент постепенно снижает свою активность при хранении меда, особенно при неправиль­ных условиях хранения;

б) перегревания, которое име­ет место при несоблюдении тех­нологических режимов роспуска, кристаллизованного меда (тем­пературы и времени выдержки), т.к под действием высокой тем­пературы процесс снижения диастазной активности значитель­но ускоряется.

Например, период снижения активности диастазы наполови­ну при температуре 20 °С состав­ляет, 1480 дней, при 25 °С — 540 дней, а при 80 °С —всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ на мед натуральный огра­ничивает температуру его хране­ния: не выше 20 °С.

Влияние температуры на ско­рость снижения активности фер­ментов необходимо учитывать при разработке технологических режимов таких процессов как пастеризация меда и роспуск кристаллического меда. Так, ре­комендуется проводить пастери­зацию меда, выдерживая его в течение 30 минут при темпера­туре 60 °С, но нельзя забывать, что при этой температуре пери­од снижения активности диаста­зы наполовину составляет всего 16 часов, а такой же период для инвертазы — только 3 часа. Ка­залось бы, 30 минут при темпе­ратуре 60 °С не смогут нанести меду ощутимый ущерб. Но для того, чтобы нагреть значитель­ный объем меда в простой емко­сти до такой температуры, а за­тем охладить его до 20 °С потре­буется много часов, что нанесет уже серьезный вред качеству меда. Поэтому при проведении пастеризации меда необходимо машинно-аппаратурное обеспе­чение, гарантирующее быстрый нагрев и охлаждение меда. Вопрос влияния температуры и времени выдержки при роспус­ке кристаллического меда до­вольно подробно изучен немец­кими учеными Вернером и Ката­риной фон дер Охе. В работе "Ка­чество меда. Влияние темпера­туры" приводятся данные, из ко­торых следует, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С практически не снизило актив­ность ферментов, то же — нагре­вание в течение 6 часов при тем­пературе 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температу­ре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к значительной потере активности ферментов и увели­чению содержания оксиметилфурфурола. Эти данные можно брать за основу при разработке промышленных технологических схем и режимов роспуска крис­таллического меда.

Можно ли по уровню активно­сти в меде диастазы судить о его натуральности? Приведем слова профессора И.П. Чепурного* из книги "Экспертиза качества меда": "Между диастазным чис­лом и натуральностью меда нет никакой зависимости". Со своей стороны добавим, что при озна­комлении с различными способа­ми фальсификации меда в Гам­бургском институте исследова­ний меда (Германия), авторам статьи были продемонстрирова­ны образцы меда, полученного с помощью биотехнологии, в кото­рых диастазное число было от 30 до 45 единиц Готе. Тем не менее, это был чистейший фальсифи­кат.

Диастазное число может быть дополнительным к пыльцевому анализу подтверждением бота­нического происхождения меда, т.к. некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. Однако, с высокой степенью достоверности это мо­жет делать только опытный спе­циалист, располагающий данны­ми о средних значениях диастазной активности для различных медов по районам их сбора. Дело в том, что диастазная активность меда одного ботанического про­исхождения, полученного в раз­ных регионах, может существен­но отличаться.

В заключение отметим, что многие ученые в странах Евро­пы предлагают использовать в качестве индикатора возраста меда и его перегрева не диаста­зу, а другой фермент, содержа­щийся в меде — инвертазу, т.к. она является более чувствитель­ной к температуре и сроку хра­нения меда. Этот параметр каче­ства меда уже давно системати­чески определяется в институтах, занимающихся исследованиями меда.

 

Б. А. Угринович, А. С. Фарамазян.

[1] И.П. Чепурной — Зав. ка­федрой товароведных и коммер­ческих дисциплин Ставропольс­кого кооперативного института Белгородского Университета По­требительской Кооперации.

Степень — доктор технических наук.

Комментарии

Оставьте Ваш комментарий

Ваше имя:*
Комментарий:*
Код:* Включите картинки в браузере