Медовые напитки

Вареные меда

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем при ставных). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара». То есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).
Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».
Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса – или пиво – варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.
Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.»
Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво – и квасо – варение, из которых и возникло затем винокуренное производство.

ЛИПНЯК

Липовый мёд разводим 1:7 чистой, мягкой, родниковой водой и варим на медленном огне, всё время снимая пену, пока не уварится до половины. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишнёвой или иной наливки, и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветиями гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами душистого перца и чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, а брагу переливаем в хорошо просоленный бочонок и закапываем на полгода. Детям этот мёд давали только с чаем при простуде.

МАЛИНОВЫЙ МЁД

Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины, с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить бродить в тёплом месте на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снимается с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывается в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставится в погреб и до поздней весны мёд используют для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мёд переливают в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывают в землю.
Упрощённые рецепты медовух:

Белый мед (медовуха).
– мед – 500 г
– вода – 2.6 л
– хмель – 2 ст.л.
– кардамон – 1-2 зернышка
В крынку (глиняный или керамический горшок) положить весь мёд, залить его кипятком и оставить на сутки. На следующий день смесь поставить на огонь и прокипятить в течение 3 часов, снимая пену, после чего добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 часа, не забывая снимать пену. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в бочонок, снабжённый краником, и добавить в него кардамон. Бочонок хорошо укупорить и оставить настаиваться в погребе на холоде или закопанным в землю так, чтобы краник находился в самом низу, на 15-20 дней. По истечение этого времени напиток можно пить из бочонка, предварительно выпустив дрожжевой осадок, а можно разлить в бутылки, хорошо их укупорить, сложить в погреб (можно холодильник) и засыпать песком

Березовая медовуха.
– мед – 500 г меда
– березовый сок – 2.5-3 л
– черный хлеб – 1 ломоть
– дрожжи – 20-25г
В крынку, или другую подобную посуду положить мед, залить его березовым соком и прокипятить в течение 3 часов на слабом огне, не забывая удалять пену. Ломоть хлеба обмазать дрожжами, опустить в теплый (не горячий!) раствор мёда в соке и оставить для брожения в теплом месте 1 день. Если за это время мед не забродит, добавить еще немного дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб всплывёт и его нужно удалить, а смесь перелить в бочонок, снабжённый краном и поставить в погреб на 4-6 месяцев или закопать в землю. Мёд готов будет через 5-6 месяцев

Медовуха клюквенная
– мед – 500г
– клюквенный сок – 1 стакан
– ванильный сахар – 1пакетик(8г).
– вода – 5-10л
-дрожжи -15-20г
В крынку положить мед, залить его водой, размешать, затем влить 5-10 л воды, перемешать и кипятить 4-5 часов удаляя с поверхности пену с воском. Дать остыть до температуры тела, влить клюквенный сок и размешать дрожжи. После начала брожения напиток перелить в бочонок с краном, крепко закупорить и выдерживать в холодном погребе или в земле 3 месяца, после чего напиток готов к употреблению.

Медовуха малиновая
– мед – 500г
– вода – 3л
хмель – 15г
дрожжи прессованные 15 г
малиновый сок – 150 мл
изюм -40г
Мед растворить в кипяченой воде, поставить на огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне около 2 часов, регулярно снимая пену и воск. Затем прибавить 2/3 хмеля и варить еще час, после чего процедить мед через сито в крынку, дать меду немного остыть, смешать с дрожжами, дать подняться и добавить в мед остаток хмеля. Одновременно влить туда же свежий малиновый сок и изюм. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать в землю на 3-4 месяца.

Медовуха лимонная.
мед – 500г
вода – 900мл
хмель – 15г
имбирь – 8г
лимон – 1/2 плода
дрожжи – 15г
желатин – 3г
В крынке размешать мед в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить около часа. Затем смесь процедить, налить в деревянный бочонок, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце указанного срока прибавить желатин, разведенный в воде(для осветления). Емкость плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.

Медовуха липовая.
мед – 500г
вода –3,500л
хмель – 10г
липовый цвет – 15г
водка – 30г
дрожжи -15г.
Мед размешать с равным количеством воды, залить кипятком и кипятить в течение 3 часов, удаляя пену. Затем дать раствору остыть до температуры тела, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня. Когда брожение закончится, добавить отвар хмеля и липового цвета в оставшейся воде и оставить еще на несколько суток, пока не прекратится активное брожение. После этого процедить, добавить водку и оставить снова для дображивания на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать на 4 месяца.

Медовуха пряная.
– мед -1кг
– вода – 2.5 л.
– пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) -10г
– дрожжи – 100г.
Смешивают мёд со всей водой, затем кипятят свежеразведенный мёд 3-4 часа, снимая пену, после чего добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из под шампанского или в бочонок с краном и ставят в теплое место на 3 суток. После этого бутылки закрывают и ставят в погреб(если в бочонке закапывают) для созревания на 2-3 недели.

Медовуха розовая.
– мед – 500г
– вода – 1.25 л
– сушеная черника – 40 г
– дрожжи – 15-20г
– желатин – 2г
– розовое масло – 1-2капли
Мед развести теплой водой и варить в течение часа, снимая пену. Дать отвару остыть. Затем добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю, после чего напиток процедить, добавить для осветления растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.

Медовуха монастырская
– мед – 500г
– вода – 1.5 л
– хмель – 5г.
– крепкий чай – 100мл
Мед выложить в крынку добавить воду, размешать и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов, снимая пену. В марлю положить хмель, небольшой прокипяченный камешек (в качестве груза) и, завязав ее «узелком», опустить в ёмкость с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Затем снять мед с огня, дать отстояться и еще теплым процедить через марлю в бутылки или бочонок. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте для брожения на 3 дня. Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 100мл хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка) и, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления, но для лучшего вкуса и опьяняющего эффекта его можно выстаивать год в погребе или закопанным в землю.
                   
Домашняя медовуха
Вода – 10 л
Мёд 1,5 кг
Хмель – 10 г
Дрожжи сухие – 3 г
Вскипятить в большой ёмкости 10 литров воды, добавить мёд, размешть и кипятить 5-10 минут( в зависимости от помологического сорта мёда – липовый -5 мин,акациевый-6 мин, цветочный – 7 мин, спермацетовый – 8 мин, подсолнечниковый -9 мин,гречишный – 10 мин) снимая пену. После того, как пена прекратит выделяться, добавить хмель, прекратить нагрев и закрыть ёмкость крышкой. Отдельно развсти сухие дрожжи в подслащённой воде и дать им подняться. В остывшее до температуры тела(можно до 32-36°С) медовое сусло вылить дрожжи и поставить бродить в тёплое место на 5 дней. Спустя положенный срок вынуть шишечки хмеля, а полученный напиток профильтровать и разлить по бутылкам из под шампанского, закрыв пробками для шампанского. Поставить их в холодное место, и через несколько дней можно пить. Открывать и пить, как шампанское.                   

Вареные меда (скачать)