Лечение продуктами пчеловодства

Дата публикации: 21.1.2013

О чем говорит цвет меда

Ее многообразие зависит от содержащихся в лепестках, ты­чинках, пестиках соединений, называемых антоцианами. Они относятся к химической группе флавоноидов, различие в строении которых и объясняет индивидуальную окраску цветков. Антоцианы в растительных клетках присутствуют в соединении с глю­козой. В одном и том же цветке может на­ходиться несколько различных по составу и строению антоцианов. Мы наблюдаем это как игру красок одного и того же лепе­стка: здесь и желтые, и розовые, и фиоле­товые, а также другие оттенки.

Ранее разнообразие окраски антоцианов объясняли их индикаторными свойствами, то есть способностью изменять цвет в за­висимости от кислотности среды. Позднее было установлено влияние других факто­ров, среди которых и свойство некоторых металлов образовывать окрашенные комп­лексы с флавоноидами. Например, ионы калия создают комплексные соединения пурпурной окраски, ионы кальция и магния — синей. Появление в строении антоцианов метиловых групп вызывает красную окрас­ку. Многие желтые цветки содержат жел­тые флавоны и флавонолы. Они также на­ходятся в соединениях с глюкозой. Раст­воримые в воде флавоноиды переходят с нектаром в мед. Растения семейств астро­вых (подсолнечник, осот, лопух), бобовых (фасоль, горох, клевер, люцерна, соя), но­ричниковых (коровяк) влияют на цвет меда через содержащиеся в цветках флавонои­ды с пятичленным фурановым циклом - ауроны (производные 2-бензилиденкумарона). Ауроны почти всегда связаны с глю­козой, то есть присутствуют в растениях в виде гликозидов и имеют желтый или жел­то-оранжевый цвет.

Растения семейств гречишных, крушино­вых, бобовых, лилейных, зверобойных со­держат производные антрацена, находя­щиеся в соединении с различными сахарами: глюкозой, рамнозой, арабинозой. Антраценовая составляющая (агликон) часто представляет собой производное хризацина (дигидроксиантрахинона). Эти производные обнаружены в меду и содер­жат наряду с гидроксильными группами метиловые, метоксильные, карбоксиль­ные, являющиеся цветоусилителями или ауксохромами. Результат действия данных групп — появление желтого, оранжевого или красного оттенка. Соединения этих веществ с сахарами хорошо растворимы в воде.

Слабительное действие меда, особенно его пенки, отчасти связано с наличием, хо­тя и в очень малых количествах, произ­водных хризацина, усиливающих перис­тальтику толстых кишок (действие лекар­ственных растительных средств основано именно на этом их свойстве). Пенку меда в качестве слабительного средства ис­пользовали еще в средние века. Мед продолжительное время нагревали, снимая пенку до ее полного исчезнове­ния. Приготовленный таким образом мед обладал закрепляющим действи­ем, а пенка - послабляющим.

Флавоноиды боярышника наделяют мед не только красноватым оттенком, но и кардиотоническими свойствами, рекомендо­ванными к применению при функциональ­ных расстройствах сердечной деятельнос­ти, гипертонии, аритмии.

В США высоко ценят мед с череды. Ее цветки содержат более десяти флавонои­дов и значительное количество каротмноидов. Гликозидные соединения флавонои­дов, переходя через нектар в мед, наделяют его не только желтым цветом, но и мочегон­ным, потогонным и антиаллергическими свойствами. Флавоноиды проявляют Р-витаминную активность, спазмолитическое, желчегонное влияние на организм человека.

Одним из общих структурных элементов антоцианов, флавонов и флавонолов слу­жат фенольные гидроксилы.

Фенольный гидроксил содержит также аминокислота тирозин, присутствующая в меде. При соединении с ионами железа он дает фиолетовую окраску, переходящую в черную, поэтому долго хранить мед в металлической посуде нельзя. (В «Русском народном лечебнике» рекомендуется чер­ным веществом, образующимся при взаи­модействии прокаленного ржавого гвоздя с медом, смазывать нарывающую десну на ночь. Нарыв вскоре прорывается, а опу­холь спадает.)

Среди флавонолов в растениях наиболее часто встречается рутин. Его выделяют из цветков гречихи и используют в качестве капилляроукрепляющего средства.

Колорит, созданный при помощи флаво­ноидов, пчелы усиливают палитрой из мельчайших зерен пыльцы, содержащей каротиноиды. Из различных растений к настояще­му времени выделено около 70 веществ, от­носящихся к такому типу соединений. Каротиноиды имеют в своем составе систему сопряженных кратных связей, влияющих на цвет пыльцы. Мы видим ее желтой, коричневой, красной, светло-зеленой, фиолетовой — в за­висимости от растения, которое посетила пчела.
   На свету фенольные гидроксилы окисляют­ся, и цвет каротиноидов, флавонолов флавонов, антоцианов изменяется. Окислению спо­собствуют ферменты оксидазы, в результате действия которых образуется перекись водорода, хорошо окисляющая каротиноиды. Каталаза, присутствующая в меду, разрушает перекись на воду и кислород. Чем ее больше, тем дольше сохраняется цвет меда. Каталаза попадает в мед с пыльцой. При нагревании меда она легко разрушается, и ее действие на окраску продукта исчезает. Поскольку возраст и порода пчел влияют на количество и состав пыльцы, то окраска меда и ее устойчивость также напрямую связаны с этими факторами. На устойчивость желтой окраски каротиноидов меда влияет и липоксидаза, в присутствии ко­торой каротиноиды также окисляются с исчез­новением характерной для них окраски.
   Среди пчеловодов существует мнение, что настоящий гречишный мед седеет. Причина этого — реакция окисления фенольных гидроксилов. Свой вклад вносят и полифенолоксидазы — ферменты, содержащиеся в расте­ниях.
  Окисление влияет и на другие компоненты меда. В частности, аминокислота тирозин легко подвергается окислению под действием фермента тирозиназы и дает при этом темно- окрашенные вещества меланины.
  Глюкоза меда при участии глюкооксидазы окисляется в глюконовую кислоту. Чем темнее мед, тем больше его кислотность. Например, акациевый мед имеет меньшую кислотность, чем липовый, и он более светлый, подсолнечный — большую, чем кориандровый, и послед­ний светлее. Глюкооксидаза попадает в мед из глоточных желез пчел. Если медоносы удалены от ульев, нектар дольше находит­ся в зобике пчелы, и мед в большей степе­ни обогащается глюкооксидазой. Он в этом случае приобретает более темную окраску.

Глюкоза и другие восстанавливающие саха­ра, а также фурфурол и оксиметилфурфурол вступают в реакции конденсации с аминокис­лотами с образованием темноокрашенных продуктов — меланоидинов, способствующих потемнению меда при нагревании и длитель­ном хранении. С повышением температуры нагревания потемнение меда возрастает. По мере вступления в реакцию свободных ами­нокислот прирост продуктов конденсации уменьшается и после 4,5 месяца хранения мед темнеет медленнее. Разницы в потемне­нии профильтрованного и непрофильтрованного меда нет.

Для объяснения окраски меда сопоставили количество в нем общего азота и интенсив­ность цвета продукта. Было замечено, что с увеличением общего азота уменьшается прозрачность меда. Эти выводы косвенно ука­зывают на большую вероятность реакций кон­денсации свободных аминокислот с карбонильными соединениями, в частности с глю­козой. Наблюдается также соответствие проз­рачности меда и содержания оксидов щелоч­ных и щелочноземельных металлов в золе меда. Замечено, что если цветок дает мед светлого цвета, то воск будет темного цвета, и наоборот. В подтверждение этого отметим: при работе пчел на одуванчике образуется воск белого цвета с кремовым оттенком, а ок­раска меда может быть от ярко-желтой до темно-янтарной. При работе пчел на подсол­нухе мед получается золотистым (светло-ян­тарным), а воск — белым. Мед с липы (за­кристаллизованный) белый, а воск — желтый

Пчелы вырабатывают воск, потребляя мед и пергу. Следовательно, красящие вещества перги, переработанные пчелами, при проз­рачном меде окрашивают воск, а красящие вещества меда воск не окрашивают. Мед не изменяет цвета от красителей, содержащихся в воске.

Цвет меда зависит от естественных факто­ров: состава нектара, свойств почвы, продол­жительности медосбора, нектаропродуктивности растения, породы пчел. Определенную роль играет и воздействие человека. Так, в падевом меду присутствует много аминокис­лот, способных вступать в реакции конденса­ции с карбонильными соединениями. Расте­ния избирательно усваивают различные ме­таллы из почвы и минеральные составляю­щие, влияющие на окраску меда и в разных количествах попадают в нектар. При продол­жительном взятке мед всегда более проз­рачный, чем при коротком. Пчелы различ­ных пород и в зависимости от длины хоботка выбирают для сбора нектара наиболее дос­тупные для себя растения, содержащие нео­динаковый по составу и цвету нектар. Больши­нство медоносов радует наш взгляд золотис­тым, янтарным, различ­ной интенсивности желтым цветом медом. Донник, кипрей, суреп­ка дают мед с зеленоватым оттенком, а мед с гречихи, дягиля, красного клевера, клюквы, рябины — с красноватым. Если пчелы потру­дились в зарослях лопуха, то мед будет тем­но-оливковым.
  Различный качественный и количественный аминокислотный состав медов предопреде­ляют разное изменение их цвета при нагре­вании в одинаковых условиях. Подтвержде­нием этому служит то, что клеверный мед почти не изменяет своей окраски при нагре­вании, а гречишный темнеет. Больше всего при нагревании изменяется окраска падево­го меда.
  Цвет свежеоткачанного меда со временем изменяется. Ароматная янтарная струя из ме­догонки при попадании на нее света завора­живает игрой неповторимых красок. Но через некоторое время окраска относительно стабилизируется. Легколетучие ароматические масла (в чистом виде не только желтые, но и красные, синие, зеленые, фиолетовые) час­тично испаряются из неплотно закрытой ем­кости с медом.
  Итак, причины окрашивания меда в тот или иной цвет весьма различны, и поэтому не сов­сем корректно рекомендовать для лечения конкретных болезней мед светлых либо тем­ных оттенков. Более того, с одного и того же растения, но произрастающего в разных при­родно-климатических условиях, пчелы соби­рают мед, который неодинаково окрашен. При необходимости более правильно воспользо­ваться советом С.Младенова. Он рекомендует при заболеваниях дыхательных путей употреблять горный мед, а также с душицы, тимьяна, липы; при на­рушениях пищеварительного и кишечного тракта - степной, с мяты, тимьяна, душицы; при болезнях сердца - степной, лесной, с лаванды, мяты. При заболеваниях почек - каштановый, с полевого разнотравья, плодовых культур. Следовательно, и светлые и темные меды можно использовать для лечения одних и тех же заболеваний.

Чтобы сохранить естественную окраску меда, необходимо исключить реакции конденсации аль­дегидов и аминокислот. Этого можно достичь хранением его при температуре не выше 10°С и снабжением пчел водой для питья с возможно меньшим содержанием солей щелочных и щелочно-земельных металлов. Сохранению цвета спо­собствует и хранение меда в местах, исключаю­щих прямое воздействие солнечного света и окисление кислородом воздуха гидроксильных групп флавонов, от которых мед темнеет. Попада­ние солей железа наиболее вероятно при посе­щении пчелами источников воды с высоким со­держанием гидроксида железа. Такие изменения напоминают о том, что гигиена пасеки влияет и на качество меда.

О.Н.МАШЕНКОВ